INCAVILAB, el laboratori que vetlla per la qualitat i l'autenticitat del vi català

Cada ampolla de vi català que arriba a una taula, a un restaurant o a un mercat porta implícita una garantia de qualitat. Una garantia que, sovint, el consumidor dona per feta sense saber qui hi ha al darrere. La resposta és l'INCAVILAB, el laboratori de l'Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI), que des dels seus dos centres a Vilafranca del Penedès i Reus treballa tot l'any per garantir que el vi català és el que diu ser: segur, autèntic i de qualitat.

El sector vitivinícola català és un dels més dinàmics i reconeguts d'Europa, amb onze Denominacions d'Origen: Alella, Catalunya, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà, Montsant, Penedès, Pla de Bages, Priorat, Tarragona i Terra Alta i una projecció internacional creixent. Però mantenir aquest prestigi no és senzill: requereix control, rigor i coneixement científic a cada pas del procés, des de la vinya fins a la botiga. En un context marcat pel canvi climàtic, les noves exigències normatives europees en matèria d'etiquetatge nutricional i la pressió d'una competència internacional cada cop més forta, el paper d'un laboratori oficial de referència resulta més estratègic que mai.

Tal com explica el Doctor Xoán Elorduy, Cap de Servei de Viticultura, Enologia i Ampelografia de l'INCAVI, "l'INCAVI LAB és el laboratori oficial a Catalunya en el sector vitivinícola i agrupa tots els serveis analítics que l'INCAVI posa a disposició del sector". Un servei públic que ofereix més de 140 paràmetres analitzables i compta amb el reconeixement oficial de l’Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), que garanteix la fiabilitat dels seus resultats, el que reforça la validesa legal i científica dels seus resultats.

El Dr. Xoán Elorduy, Cap de Servei de Viticultura, Enologia i Ampelografia de l'INCAVI

Més d'un segle al costat del viticultor L'INCAVILAB no és una creació recent. Les estacions enològiques de Vilafranca del Penedès i Reus van néixer el 1904 i el 1907 respectivament, convertint-se en un dels primers serveis de suport tècnic al sector vitivinícola de Catalunya. Des d'aleshores, han donat suport continu a cellers i viticultors en tot allò relacionat amb el coneixement fisicoquímic i sensorial dels seus vins, dels sòls vitícoles i de les plantes. "L'INCAVILAB és l'evolució natural dels serveis de l'INCAVI", explica Elorduy. Avui, aquelles primeres estacions enològiques s'han transformat en un laboratori modern i acreditat, amb un equip de 14 professionals: tres doctores, set tècnics i tècniques superiors i quatre tècnics mitjans. La seva distribució en dos centres estratègicament ubicats no és casual.

"La ubicació dels laboratoris és fruit de la història de l'INCAVI, i aquesta elecció s'ha demostrat força encertada tant geogràficament com per tipologies de producció", assenyala el Cap de Servei. Les dues seus cobreixen les zones vitivinícoles més importants del país: el Penedès al nord i l'arc mediterrani tarragoní al sud, que inclou denominacions com el Priorat, Montsant, Tarragona i Terra Alta.

"L'INCAVILAB és l'evolució natural dels serveis de l'INCAVI. Els laboratoris de Vilafranca i Reus neixen el 1904 i 1907 com a estacions enològiques i des d'aleshores donen suport a cellers i viticultors"

De la vinya a la copa: tots els controls

Quan es pregunta a Elorduy com funciona l’institut la resposta és clara: "com un laboratori de serveis directes al sector". Això vol dir anàlisis de control de qualitat dels vins que aspiren a una Denominació d'Origen, certificats d'exportació a tercers països, seguiment de vinificacions, identificació de varietats desconegudes de vinya i multiplicació de llevats propis. Un ventall de serveis que acompanya el celler en cada moment del procés. El control comença molt abans de la bodega. L'anàlisi del terreny i de les plantes permet al viticultor conèixer les característiques de la zona on creixen les seves vinyes i l'estat nutricional de les plantes, informació fonamental per prendre decisions agronòmiques encertades. Quan arriba la verema, el ritme s'accelera: es fa un seguiment constant del raïm per saber en quin punt de maduresa es troba i si està llest per collir.

“Els controls de maduració i el seguiment dels processos de vinificació són essencials per detectar i intervenir a temps en cas de desviacions en l'itinerari enològic d'elaboració del vi", apunta Elorduy. Un cop a la bodega, l'anàlisi fisicoquímica pren el relleu: grau alcohòlic, acidesa, sucres i altres indicadors de la qualitat i la salut del raïm, un indicador directe de la sanitat del raïm, són alguns dels paràmetres que es monitoritzen. L'àmbit microbiològic és igualment crític: la detecció de microorganismes no desitjats, la multiplicació de llevats autòctons i la identificació d'ADN de varietats de vinya completen una tasca que garanteix que res s'escapi al control. Finalment, l'anàlisi sensorial i el Panel de Tast oficial certifiquen que el vi compleix les característiques de color, aroma i gust pròpies de cada Denominació d'Origen.

“Els controls de maduració i el seguiment dels processos de vinificació són essencials per detectar i intervenir a temps en cas de desviacions en l'itinerari enològic d'elaboració del vi”

"Cada campanya és diferent", reconeix Elorduy i prossegueix: "de manera habitual atenem qüestions sobre aturades de fermentació, evolució dels vins, presència de microorganismes o sanitat del raïm". Situacions que, detectades a temps, es resolen, però ignorades, poden arruïnar un lot sencer o danyar la reputació d'un celler. Les demandes del sector no paren d'evolucionar. En els últims anys han emergit necessitats que fa uns anys no existien. "Tenim una important demanda de caracterització sensorial de vins, el control del pH, de l'àcid glucònic, l'etiqueta nutricional, la detecció de Brettanomyces o la detecció d'al·lèrgens. Tots aquests nous serveis els hem anat incorporant els darrers anys", explica el Cap de Servei. Un exemple clar de com el laboratori s'adapta contínuament a les necessitats reals del mercat i de la normativa europea.

"Tenim una important demanda de nous serveis: caracterització sensorial, control del pH, àcid glucònic, etiqueta nutricional, detecció de Brettanomyces i al·lèrgens. Tots els hem incorporat els darrers anys"

Innovació i recerca pròpia

Més enllà del control quotidià, el laboratori és també un actor actiu en la recerca i la innovació. "Participem activament en els projectes de R+D que l'INCAVI porta endavant, no tan sols com a suport analític, sinó també amb línies de treball pròpies dels laboratoris", subratlla Elorduy. Entre aquestes línies hi ha l'estudi de l'evolució dels vins en funció dels sistemes de tapament, l'evolució en ampolla dels escumosos catalans i la diferenciació de la criança en funció del tipus de fusta utilitzada. Recerca que, a la llarga, repercuteix directament en la qualitat del vi que arriba al consumidor. El canvi climàtic és una de les grans preocupacions del sector i el laboratori no n'és aliè. Elorduy ho matisa amb precisió: "els paràmetres analitzats depenen no tan sols del clima de cada any sinó també de les tècniques enològiques emprades, les noves demandes del mercat i els destins dels vins produïts". Una manera de dir que la qualitat del vi és el resultat d'un equilibri complex, i que el laboratori ha d'estar preparat per mesurar-lo sigui quin sigui el context.

"Els paràmetres analitzats i els seus resultats depenen no tan sols de les circumstàncies agroclimàtiques de cada campanya sinó també de les diferents tècniques enològiques emprades, les noves demandes del mercat i els destins dels vins produïts"

Una tècnica de l'INCAVILAB durant el procés d'anàlisi de mostres de vi

Un servei públic per a tot el sector

Un dels trets que defineix l'INCAVILAB és la seva vocació de servei públic. A diferència d'un laboratori privat, s'adreça a tot el teixit vitivinícola català: des dels grans cellers exportadors fins als petits elaboradors que treballen poques ampolles a l'any. Per a molts d'aquests últims, l'entitat és l'únic punt d'accés  a anàlisis professionals i assessorament tècnic especialitzat. A més de les anàlisis, el laboratori ofereix assessorament tècnic i formació de personal en bones pràctiques de laboratori i control de qualitat, un recurs especialment valuós per a cellers que volen professionalitzar els seus processos. I dona suport a les Denominacions d'Origen en els processos de certificació i control, una tasca essencial per mantenir el prestigi del vi català al mercat internacional. De cara al futur, des del laboratori no es descarta créixer.

"En un futur, i en funció de les necessitats del sector i de l'evolució dels mitjans tècnics i coneixements científics, es pot estudiar la ubicació dels actuals laboratoris i la seva ampliació", avança Elorduy. Una declaració que posa de manifest que l'INCAVILAB entén el seu rol com un servei viu, en constant evolució al costat del sector. La feina de l'INCAVILAB té un impacte real i tangible: cada any, milers de mostres procedents de cellers de tota Catalunya passen pels seus laboratoris, generant informes que orienten decisions enològiques, eviten problemes de qualitat i garanteixen la seguretat alimentària del consumidor final. Des de la perspectiva del consumidor, l'impacte es tradueix en una garantia silenciosa: el vi a la prestatgeria ha superat els controls necessaris per assegurar que és el que diu ser, que és segur i que reflecteix les característiques del territori on s'ha produït. I des de la perspectiva del celler, és un aliat imprescindible per competir al mercat internacional amb credibilitat i confiança.

En un mercat global cada cop més exigent, on el vi català ha de demostrar constantment la seva qualitat i autenticitat, l'INCAVILAB és molt més que un laboratori: és la columna vertebral científica d'un sector que no pot permetre's cap escletxa en el control. Una institució que, des de fa més d'un segle, treballa de manera silenciosa però decisiva perquè cada copa de vi català sigui el que promet ser.

Instal·lacions del laboratori de l'INCAVILAB a Reua, un dels dos centres de referència del sector vitivinícola català