La nova tecnologia UHPH (Ultra Pressió d’Homogeneïtzació) revoluciona la producció de vins i sucs amb menys sulfits i millor qualitat
Un projecte pilot a Catalunya demostra que l’UHPH pot reduir l’ús de sulfits i allargar la vida útil dels vins i sucs, mantenint-ne intactes les qualitats sensorials
Projecte pilot innovador del Grup Operatiu "FRUHPH: Aplicació de les Ultra Altes Pressions d’Homogeneïtzació en sucs de fruita i vins per a la millora de la qualitat i la conservació sense additius"
L’Ultra Pressió d’Homogeneïtzació (UHPH) és una nova tecnologia física emergent amb potencials aplicacions en la indústria alimentària, aquesta tecnologia es basa en una tècnica no tèrmica, ràpida que pot esterilitzar líquids a baixes temperatures a causa de la seva capacitat d’inactivació de microorganismes per disrupció cel·lular, així com la inactivació d’enzims oxidatius que podrien malmetre la qualitat del producte. El tractament per UHPH permet obtenir aliments fluids amb una vida útil millorada i amb molt bona estabilitat fisicoquímica i sensorial.
El projecte d’aquest Grup Operatiu permet explorar les aplicacions d’aquesta tecnologia d’UHPH en dos àmbits alimentaris: en el camp dels sucs i en el sector del vi.
El projecte pilot innovador “FRUHPH: Aplicació de les Ultra Altes Pressions d’Homogeneïtzació en sucs de fruita i vins per a la millora de la qualitat i la conservació sense additius” del Grup Operatius format per Llopart Vilaròs Pere, Juvé & Camps, Unió Origen, SAT N1596 Nufri Resp, Associació AEI INNOVI, i el Centre d’Innovació, Recerca i Transferència en Tecnologia dels Aliments - Universitat Autònoma de Barcelona i l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), com a centres recerca tecnològic, té com a objectiu l’avaluació de la tecnologia UHPH com a tecnologia física no tèrmica per a l'estabilització de begudes d’origen vegetal com és el vi, els sucs i concentrats per tal de reduir l’ús de conservants i millorar les seves característiques organolèptiques.
Es van dur a terme diverses actuacions utilitzant la tecnologia UHPH tant en el sector vínic com en la indústria dels sucs i sucs concentrats. En el sector del vi, es va aplicar aquesta tecnologia en el most per tal de reduir o eliminar la càrrega microbiana i així poder conservar-lo més temps, sense risc de fermentació espontània i evitant l’ús de sulfits. Pel que fa al sector dels sucs i dels sucs concentrats, es va utilitzar la tecnologia UHPH per estabilitzar sucs de poma i taronja, tan clarificats com o, i conservats tant en refrigeració com a temperatura ambient.
Resumint, aquest projecte ha determinat que la tecnologia UHPH pot substituir o complementar l’ús de sulfits i tècniques tèrmiques agressives i que té una capacitat efectiva d’eliminació de microorganismes, d’estabilització a llarg termini tot mantenint les qualitats sensorials dels productes. A més, s’ha demostrat que aquest tractament millora l’eficiència energètica i possibilita la creació de nous productes i que és adaptable tant per la indústria vinícola com per a la indústria dels sucs.
Aquest projecte pilot innovador de Grups Operatius, finalitzat el 2024, ha estat finançat pel Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació i pel Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural (FEADER), dins de l’operació 16.01.01 de Cooperació per a la innovació del Programa de Desenvolupament Rural de Catalunya 2014-2022.
Font: DARPA