Innovació i seguretat en la indústria càrnia: dues estratègies per a productes més saludables i segurs
Els dos projectes pilots busquen millorar la seguretat dels embotits curats a través de metodologies avançades i innovadores
Projecte pilot innovador de Grup Operatiu "SAFETY.TOOL - Desenvolupament i aplicació d'una nova eina d'avaluació de la seguretat alimentària del procés d'elaboració de pernil curat”
La indústria càrnia es troba en un moment de transformació impulsada per la demanda dels consumidors de productes més saludables i segurs. Per aquests motius, la indústria càrnia catalana avança cap a la innovació amb dos projectes pilots que busquen millorar la seguretat dels embotits curats a través de metodologies avançades i innovadores.
El primer projecte pilot innovador “Prevenció i mitigació de la incidència de micotoxines en embotits curats (Mico-ECur)” del Grup Operatiu format per Joaquim Alberti, Innovacc, Noel, Argal Alimentación i l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), com a centre recerca tecnològic, té com a objectiu desenvolupar diferents tipus d’estratègies, basades en el control de les condicions ambientals i la utilització de microbiota competitiva, per evitar el creixement de fongs potencialment micotoxigènics i la formació i acumulació de micotoxines en embotits curats de llarga maduració.
Projecte pilot innovador del Grup Operatiu " Prevenció i mitigació de la incidència de micotoxines en embotits curats (Mico-ECur)”
El projecte ha identificat diversos factors de risc, anticipant-se al problema abans que sigui crític, com ara les condicions de maduració, la presència de soques fúngiques al producte o a les instal·lacions, o el tipus de matèria primera emprada. A més, el projecte ha investigat l’ús de microbiota competitiva,—és a dir, microorganismes inofensius que inhibeixen el creixement dels fongs productors de micotoxines— com a estratègia de control.
Les anàlisis efectuades indiquen que cap de les mostres de producte avaluades presentava nivells de la micotoxina Ocratoxina (OTA), per sobre del llindar de detecció analítica (1 μg/kg d'OTA). A més, l'aplicació de cultius bioprotectors en superfície dels embotits curats ha demostrat ser una estratègia eficaç per prevenir una potencial acumulació d'OTA. Aquests resultats proporciones a les empreses participants una base sòlida per anticipar-se a futures regulacions i disposar de prou coneixement en aquest àmbit per poder adoptar mesures proactives que les protegeixin davant possibles crisis relacionades amb la presència d’OTA en aquest tipus de producte.
El segon projecte pilot innovador “SAFETY.TOOL - Desenvolupament i aplicació d'una nova eina d'avaluació de la seguretat alimentària del procés d'elaboració de pernil curat” del Grup Operatiu format per Ramon Ventulà, Boadas 1880, Corporació Alimentària de Guissona, Innovacc i l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), com a centre tecnològic, té com a objectiu desenvolupar una nova eina basada en la microbiologia predictiva i la tomografia computeritzada (TC) per a l’avaluació de la seguretat alimentària del procés d’elaboració de pernil curat sense nitrificants i reduït en sal.
La sal i els nitrats són barreres essencials per evitar el creixement de microorganismes perillosos com Clostridium botulinum, i la seva reducció representa un risc que cal controlar amb precisió. Per garantir la seguretat alimentària, és imprescindible desenvolupar noves eines i tecnologies que permetin garantir aquesta seguretat.
Per afrontar aquest repte, el projecte ha integrat microbiologia predictiva i tomografia computeritzada (TC) per desenvolupar models predictius que permeten avaluar, de manera no invasiva, l’activitat de l’aigua al llarg del procés d’elaboració del pernil, la qual és clau per predir el risc de creixement microbià en el pernil. També es desenvolupen models predictius del comportament de C. botulinum que estimen la seva probabilitat de proliferació segons les característiques del producte i les condicions del procés.
Els resultats demostren que aquesta eina ofereix una avaluació ràpida i no invasiva de la seguretat en el procés d’elaboració de pernil curat, fet que facilita de manera molt eficient la validació de possibles modificacions en l’elaboració.
Ambdós projectes exemplifiquen la capacitat del sector carni català per innovar i adaptar-se a les noves exigències del mercat i de la normativa actual.
Aquests projectes pilot innovadors de Grups Operatius, finalitzats el 2024, han estat finançats pel Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació i pel Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural (FEADER), dins de l’operació 16.01.01 de Cooperació per a la innovació del Programa de Desenvolupament Rural de Catalunya 2014-2022.