Cap a una carn ecològica més saludable, segura i sostenible: quatre nous productes cuits per satisfer el consumidor del futur

El projecte pilot innovador “ECOCUIT - Estratègies per a la millora de la conservació i la sostenibilitat de productes carnis cuits ecològics envasats llestos pel consum” del Grup Operatiu format per Embutidos Monells, la Charcuteria Alemana Comercial, la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Càrnicas (FECIC) i l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), com a centre recerca tecnològic, té com a objectiu desenvolupar productes carnis cuits ecològics envasats llestos per al consum que permetin satisfer les demandes del consumidor pel que fa a “l’etiqueta neta”, vida útil i sostenibilitat al llarg de la cadena de valor.

Aquest projecte se centra en el desenvolupament de quatre productes: el pernil cuit, pit de gall dindi, frankfurt i bratwurst, elaborats amb carn de porc o aviram ecològic. El procés per desenvolupar aquests productes ha implicat l'estudi detallat d'ingredients i additius funcionals ecològics per aconseguir una bona textura, estabilitat de color, conservació i propietats sensorials durant tota la vida útil del producte.

Un dels aspectes més innovadors del projecte va ser la incorporació de proteïna vegetal ecològica, arribant fins al 50% en la formulació d’alguns productes, com el cas del gall dindi híbrid. Els resultats d’aquesta innovació van ser positius tant en textura com en aroma, demostrant que els productes carnis híbrids poden ser una via realista i atractiva per a l’alimentació del futur.

Aquest grup operatiu també va treballar en l’impacte ambiental dels envasos, com per exemple l’ús de paper certificat FSC en el cas del frankfurt, així com del plàstic eco dissenyat per al pernil i el pit de gall d’indi.

Els quatre productes es van desenvolupar a nivell semiindustrial combinant les millors estratègies tecnològiques identificades i considerant els aspectes de vida útil i seguretat alimentària. 

El projecte ha dotat a les empreses participants d’estratègies concretes per desenvolupar productes carnis cuits ecològics, seguint els criteris de qualitat i seguretat que el mercat i els consumidors exigeixen. 

Aquest projecte pilot innovador de Grups Operatius, finalitzat el 2024, ha estat finançat pel Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació i pel Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural (FEADER), dins de l’operació 16.01.01 de Cooperació per a la innovació del Programa de Desenvolupament Rural de Catalunya 2014-2022.

Font: DARPA