Millora de la qualitat sensorial i vida útil de la carn mitjançant estratègies de maduració innovadores, l’enfocament d’un nou grup operatiu

El sector de la carn ha experimentat un interès per millorar les seves característiques sensorials i la seva vida útil, impulsat per la demanda de carn de major qualitat per part dels consumidors. La producció de carn madurada és un procés durant el qual milloren les característiques sensorials, concretament permet potenciar la tendresa, la suculència i els sabors característics, cosa que millora l’acceptació entre els restauradors i consumidors. En aquest context, aquest projecte pilot es vol focalitzar en l’aplicació d’estratègies de maduració per a diferents espècies d’animals (boví, oví i porcí), amb l’objectiu de millorar tant la qualitat sensorial com la vida útil de la carn.

El projecte pilot innovador “OPTICARN - Optimització de les condicions d'emmagatzematge de la carn de diferents espècies per millorar la qualitat sensorial i la vida útil, aplicant protocols específics de maduració” del Grup Operatiu format per Matadero Frigorifico del Cardoner i Asociación Empresarial Càrnica - ANAFRIC, té com a objectiu optimitzar les condicions d’emmagatzematge de la carn de diferents espècies (boví, oví i porcí) per millorar-ne la qualitat sensorial i la vida útil, mitjançant estratègies de maduració innovadores adequades a cada cas.

A través de tres activitats principals es va estudiar la maduració de la carn de boví, oví i porcí, a través de diferents mètodes com la maduració en sec i al buit. Les peces de boví es van madurar tant en buit com en sec. Els resultats d’aquestes activitats van evidenciar que la maduració en sec requereix una atenció especial a les condicions de temperatura i humitat, ja que aquests paràmetres influeixen directament a la qualitat microbiològica i a la vida útil. Per aquest tipus de maduració és crucial mantenir les temperatures i les humitats relatives baixes. En canvi, per la maduració al buit es va concloure que amb un període de 21 dies ja és suficient per aconseguir una millora significativa en la tendresa de la carn.

En el cas de les peces d’oví, les estratègies de maduració també es van centrar tant en el mètode sec com en el mètode al buit. En aquest cas, les cuixes i les espatlles van ser les principals peces que es van estudiar. Els resultats mostren que la carn d’oví, sobretot quan es madura en sec, millora notablement la tendresa i el sabor. Per acabar, el recompte microbià de les peces madurades en sec van ser baixos, fet que obre la porta a l’ús generalitzat d’aquesta estratègia per a la valorització de la carn d’oví.

Per acabar, en el cas del porcí també es va estudiar tant la maduració en sec com la maduració al buit. Els resultats mostren que la maduració al buit durant 15 a 20 dies ja és suficient per millorar les característiques sensorials de les peces, especialment la duresa de la carn. Pel que fa a la maduració en sec, els lloms de porc van ser les peces que van mostrar una millora significativa en la qualitat de la carn, específicament la tendresa després de 15 dies de maduració. Finalment, les condicions de temperatura i humitat relatives són característiques clau per mantenir la bona qualitat microbiològica i sensorial de la carn.

Aquest projecte va identificar diverses conclusions importants per optimitzar el procés de maduració de la carn segons el tipus d’espècie. En el cas de la carn de boví, es va observar que les peces madurades en sec van presentar una qualitat microbiològica superior, amb millor conservació a temperatures baixes i millor vida útil, i que aquesta maduració requereix un control estricte de les condicions ambientals, especialment la temperatura i la humitat relativa.

En el cas de la carn d’oví, es va demostrar que el mètode de maduració en sec és una estratègia viable per revalorar la carn i, a més, les cuixes de xai amb aquest tipus de maduració presenten una millor qualitat sensorial en comparació amb les espatlles. Per acabar, en el cas de la carn de porc les dades obtingudes mostren que la maduració al buit millora la tendresa i la qualitat de les peces.

Aquest projecte ha demostrat que és possible millorar la qualitat sensorial de la carn de diferents espècies mitjançant protocols específics de maduració. La clau de l’èxit ha estat adaptar els mètodes a les característiques particulars de cada espècie i de cada peça càrnia. Aquests avenços obren noves oportunitats per al sector carni i afavoreix la creació de productes d’alta qualitat que poden satisfer les demandes d’un mercat cada cop més exigent.

Aquest projecte pilot innovador de Grups Operatius, finalitzat el 2024, ha estat finançat pel Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació i pel Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural (FEADER), dins de l’operació 16.01.01 de Cooperació per a la innovació del Programa de Desenvolupament Rural de Catalunya 2014-2022.