Anàlegs carnis: innovació vegetal per a un futur alimentari més sostenible
La popularitat i la gran demanda d’anàlegs carnis s’explica per l’augment de consumidors que busca alternatives proteiques saludables, nutritives i amb un menor impacte ambiental
Projecte pilot innovador del Grup Operatiu "CURATS-VEGGIES: Desenvolupament d'anàlegs carnis d'embotits crus-curats i pernil curat"
S'estima que la població humana superarà els 10.000 milions de persones a principis de l’any 2050 i, si les tendències de consum no canvien, aquest increment portarà implícit un augment del 100% de la demanda de la proteïna animal. Els anàlegs carnis es consideren una alternativa més sostenible a la producció industrial de carn. La popularitat i la gran demanda d’anàlegs carnis s’explica per l’augment de consumidors que busca alternatives proteiques saludables, nutritives i amb un menor impacte ambiental. Aquest projecte pilot innovador pretén desenvolupar una línia d’anàlegs carnis curats.
El projecte “CURATS-VEGGIES: Desenvolupament d'anàlegs carnis d'embotits crus-curats i pernil curat” del Grup Operatiu format per Noel, Pernils Llemena, Nomen, Glu10-ban i l’Institut d’Investigació i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), com a centre recerca tecnològic, té com a objectiu desenvolupar una línia d’anàlegs carnis curats utilitzant excedents de cultius de varietats autòctones, tot prioritzant-ne la qualitat sensorial i nutricional.
Per assolir l’objectiu principal, s’han dut a terme una sèrie d’activitats encaminades a la identificació de diferents cultius amb les propietats òptimes per al desenvolupament de curats veggies. També s’han fet activitats per a l’obtenció d’anàlegs carnis curats innovadors i garantir la seguretat alimentària.
El projecte s’ha centrat en l’elaboració d’opcions vegetals dels tres productes carnis més consumits per la població catalana: el fuet, el xoriç i el pernil curat. A partir de farines de lleguminoses i altres fonts vegetals s’han desenvolupat receptes que busquen imitar la textura, aspecte i gust dels productes originals, però amb un perfil nutricional més saludable, amb menys greixos i més fibra alimentària.
Els tres productes desenvolupats van ser validats en l'àmbit preindustrial, amb resultats microbiològics positius. Pel que fa a l’aroma i l’aspecte, especialment en el cas del pernil curat, es va concloure que es podrien explorar noves alternatives per tal d’aproximar-nos més al producte original.
L’estudi d’aquest grup operatiu ha posat de manifest una absència d’empreses catalanes especialitzades en la transformació de proteïnes vegetals. El problema es troba en el mercat d’ingredients comercials texturitzats, on la majoria provenen de fora del territori, limitant el potencial local i el creixement i especialització d’empreses catalanes en aquest sector de la indústria càrnia.
S’ha pogut determinar que aquest projecte pot contribuir a impulsar el cultiu de varietats amb alt contingut proteic, afavorint la diversificació agrària i reduint la dependència de proteïnes importades. A més, promou un model de producció més circular i alineat amb els objectius europeus de sostenibilitat. Finalment, la difusió dels resultats entre empreses, entitats i la comunitat científica ajudarà a consolidar un camí cap a la innovació dels productes vegans dintre de la indústria càrnia.
Aquest projecte pilot innovador de Grups Operatius, finalitzat el 2024, ha estat finançat pel Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació i pel Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural (FEADER), dins de l’operació 16.01.01 de Cooperació per a la innovació del Programa de Desenvolupament Rural de Catalunya 2014-2022.
Font: DARPA